对话沃夫冈全球创始人Peter Zwiener： 不改良口味、不降损耗率，用“美式固执”打开中国高端餐饮市场
时间：2025-08-07 00:00:47 阅读：
高端牛排品牌沃夫冈正加速在中国市场的本土化探索。从美食巴士到阿那亚门店，新场景为沃夫冈吸引了年轻客群；即使原料舍弃率高达35%—45%，沃夫冈也要坚持。沃夫冈全球创始人Peter Zwiener在接受
新场景让高端餐饮接地气
沃夫冈的中国布局始于一线城市，想要扩展品牌外延，除了布局更多城市，更重要的是找到年轻消费者扎堆的新场景，尤其是网红景点、旅游城市。
年轻消费者聚集地阿那亚社区的门店是沃夫冈贴近年轻消费群体的重要尝试。在Peter Zwiener看来，新兴区域聚集了大量年轻消费者，品牌通过贴合当地氛围的运营，成为吸引新客群的亮点。对新兴消费场景的敏锐捕捉，让品牌在保持高端定位的同时，触达了更广泛的人群。
除了固定门店，能移动的消费场景，让品牌尝试到了场景服务和商品结合的可能。沃夫冈推出的美食巴士，将特定菜单与京城游览相结合，即便是游客也能转化为沃夫冈的客群。此前落地的快闪胶囊车、汉堡等多元产品，高端餐饮也有了，接地气一面，不同需求的消费者有了接触品牌的机会。
对于未来三年规划，Peter Zwiener表示，今年末或明年初开拓苏州市场，成都、重庆、广州、厦门、青岛、西安等城市也在规划范围内。除了传统餐厅，沃夫冈希望通过快闪店接触到更广泛的市场，尤其是非一线城市的消费者。沃夫冈在崇礼已连续三年做快闪店，阿那亚快闪店将变为正式店，证明新场景有极大潜力。
高耗损也要做取舍
在Peter Zwiener看来，中国市场的潜力体现在持续的增长活力中。从最初进入时的谨慎布局，到如今业务保持增长态势，七年间的发展印证了中国市场的包容性与消费力。这种潜力不仅存在于一线城市，更在低线市场和新兴区域逐步释放，成为品牌持续拓展的重要支撑。
中国餐饮市场的消费需求变化同样显著。Peter Zwiener回忆道，十余年前，消费者对USDA特级牛肉、干式熟成工艺等概念尚不熟悉。尤其是牛肉、干式熟成工艺等概念还是陌生词，如今沃夫冈已经看到了市场认知打开了空间。现在的消费者，既追求国际化的体验，又希望获得本土化的适配。
面对众多中国品牌成为国际品牌，Peter Zwiener称，有压力但不担忧自身市场份额被挤掉。他认为，行业内的良性竞争有助于整体发展，供应链是沃夫冈的护城河。据了解，沃夫冈全球直采高品质牛肉，与美国屠宰场长期合作，养殖场直采、空运至本地并自主熟成已经形成成熟链条。
沃夫冈每月通过空运向门店供应2—4批冰鲜牛排。这些牛排需在自有熟成房内进行不低于28天的熟成处理。在加工环节，需切除表层油脂及硬化部分，损耗率约为35%。值得注意的是，损耗率与熟成时长呈正相关，当熟成周期延长至90天时，损耗率将升至45%。相较而言，冷冻牛肉的加工损耗显著较低，仅维持在5%—10%区间。
在平衡国际品牌与本地化的取舍上，Peter Zwiener也有着清晰的准则。消费者来沃夫冈是为了体验原汁原味的美式牛排，而非改良的‘中国风’版本。Peter Zwiener称，品牌会偶尔推出月饼、饺子等本地限定款，但绝不会改变牛排本身的味道，这种对本源的坚持与对本地的尊重，构成了独特的Wolfgang精神，让消费者能够清晰识别并选择正宗体验。
理解中国市场是生存法则
国际品牌进入中国市场，难免面临多重挑战。Peter Zwiener 回忆道，2016年刚进入时，带骨冷藏牛肉的进口曾是一道难关，品牌花了数月才解决问题；厨房布局的差异也需适应，中国要求每种功能区分开设置，与美国的开放厨房风格不同，团队为此专门调整了设计。
另外，法规差异、文化隔阂、语言障碍以及物流环节的复杂，都需要扎实的本土资源支撑。尤其是在监管和关税规定方面，深入理解市场并依托强大的本地团队处理，是业务落地的关键。Peter Zwiener强调，找到可靠的本地伙伴，是国际品牌顺利进入并扎根中国市场的首要条件。
对于未来，沃夫冈对中国市场的规划清晰而坚定。品牌将继续在一线城市深化布局，同时重点拓展快速增长的二线城市，让更多区域的消费者体验到品牌特色。产品层面，除了核心的牛排品类，还将拓展更多品类如Wolfgang汉堡，并通过定制菜单丰富产品组合，满足不同场景下的消费需求。
线上渠道的布局同样重要。Peter Zwiener表示，在电商快速发展的背景下，沃夫冈已建立专门的电商团队，通过小红书、微信等平台触达更多消费者。这种线上线下的结合，不仅能拓展品牌的覆盖范围，更能将门店体验延伸至更广泛的场景，让产品与服务触达更多潜在客群。正如Peter Zwiener所言，中国市场在品牌全球版图中占据重要位置，未来将以更贴近本地市场的方式持续深耕。