杨国福麻辣烫也入局 自助小火锅为何又火了？
时间：2025-08-07 20:06:34 阅读：
小火锅市场又热闹起来了。近日，杨国福麻辣烫在青岛开出一家自助小火锅，售价59.9元/位，涵盖了荤菜、海鲜、水果等产品，开业时间不长但口碑呈现两极化。当下，自助模式凭借高性价比和模式灵活的特点吸引了不少食客，相对于传统火锅店更低的投资和人力成本促使不少品牌入局。低价自助模式看似门槛低，实则对供应链效率、运营精细化程度要求较高，更容易暴露出在食品安全等方面存在的风险，杨国福麻辣烫等品牌均需要在品质和成本之间找寻平衡。
59.9元一位 开出低价自助小火锅
自助小火锅赛道迎来一位老牌选手。近日，杨国福麻辣烫开出自助小火锅的消息在业内引发热议。根据点评平台，该门店位于青岛市，附近还有不少商厦、商场和市场等商业体。根据消费者在社交平台上上传的现场图，门头以橘色调为主，上方的杨国福自助小火锅字样格外显眼。
形式上，门店采取锅底扫码下单，菜品则是通过传送带运输，消费者可以自行选择菜品。产品方面，门店提供番茄、菌汤、牛油麻辣等8款锅底，菜品包含荤菜、素菜、海鲜、丸子以及水果等。价格上，据门店工作人员表示，只收取锅底费用，菜品免费，目前是59.9元/位，刚开业时29.9元/位，该活动已经结束。
不过，消费者对于这家门店的态度也较为两极化。一方面，许多消费者认为门店价格实惠，服务好，食材新鲜。另一方面，有消费者却表示环境差，而且食材不全，还有头发，也就值30块钱，对此，商家通过点评平台回复道：环境混乱、食材有头发、菜品不全、夹子处理不当、口味咸，这些问题我们全盘接收，已紧急整改；优化叫号流程、加强食材品控与卫生监督、补齐宣传菜品、规范餐具消毒，还会调整口味咸度。
关于开出自助小火锅门店一事，仅需3人即可组队 小火锅投入门槛低
试水小火锅业务的餐饮品牌并非少数，杨国福麻辣烫、华天、南城香、吉野家等都曾在店里尝试过小火锅模式。对于这些连锁餐饮品牌而言，其本身的供应链优势能够迅速使其入局尝试。
近两年无论是将副业瞄准自助小火锅，还是加速拓店的自助小火锅品牌越来越多。红餐产业研究院的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。
探究其背后原因不难发现，小火锅的低门槛体现在多个层面。首先是投资成本低，一位在三线元自助小火锅的老板表示，小火锅门店面积无须太大，装修和设备投入约15万元，人力成本控制在每月2万元以内。相比传统火锅店动辄数百万的投资，小火锅的轻资产模式吸引了大量创业者。其次是操作标准化，小火锅无须复杂刀工，食材以冷冻食品为主，整个门店仅需3个人即可完成前厅和备餐工作。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，当下消费者对质价比的追求越发强烈，自助模式给予消费者自由选择的空间，能满足多样化的饮食需求，市场潜力大。就企业自身而言，供应链优势是关键支撑，以杨国福麻辣烫为例，品牌在供应链和运营经验方面存在优势，既能降低成本又能保证菜品的丰富度与新鲜度。而且，自助小火锅模式的设备和装修成本不算高，降低了资金与技术门槛，不少品牌也因此纷纷入局。
鲜肉类占比不超过20% 供应链和盈利空间都是难题
即便小火锅品类凭借自身特点吸引了不少受众，杨国福麻辣烫等品牌若想将该业务作为支柱也绝非易事。去年8月，一则小火锅为什么不受欢迎了登上热搜引发热议，有消费者表示，不少自助小火锅门店正陷入低价引流却品质失守的怪圈，用餐环境脏乱、菜品新鲜度堪忧，甚至出现合成肉充数等问题，食安隐患接连引发市场信任危机。
一位北京二手设备回收商表示，今年小火锅赛道的入局者较去年明显减少，闭店潮却在蔓延。据其透露，一个月能回收近10家小火锅门店，这些门店多为单店或小型连锁。这些门店的存活周期普遍仅半年至一年，最短的甚至开业一个月便草草闭店。
从模式上来看，赢政通创始人徐廉政指出，自助小火锅行业面临供应链管理与盈利模型重构的双重挑战。在供应链端，自助模式易导致浪费，尤其海鲜、肉类等高价食材，而且水果、蔬菜等鲜食产品还对区域冷链配送能力提出挑战。盈利模式上，自助小火锅更是与传统火锅存在本质差异，传统火锅门店依赖服务+场景模式，食材成本占比较高导致客单价较高，自助小火锅通过高翻台率压缩成本，依赖高毛利产品，但在高线城市需面临低价竞争与品质口碑的博弈困局。
的确，尤其是如今都在内卷价格的情况下，如何通过高毛利菜品+低损耗管理实现盈利也是门学问。上述自助小火锅老板透露，一般小火锅门店会选择毛利率60%—80%的蔬菜、豆制品和丸子，控制鲜肉类占比不超过20%。
不仅是杨国福麻辣烫开出的自助小火锅门店，布局该模式的品牌均需平衡价格和品质。徐廉政进一步指出，自助小火锅的本质是供应链效率与消费需求的匹配游戏。杨国福麻辣烫等品牌需以供应链复用为根基，通过场景创新、数字化运营与品质信任建设，寻找低价与品质之间的平衡点。未来，区域供应链的敏捷响应能力、数据驱动的动态定价模型以及差异化均是自助小火锅品牌突出重围的关键。